经过检疫，一头肥壮的黄牛从车间入口处赶了进来，打晕、放血、剥皮，将肉按照部位大致切割后，取出内脏，逐一清理……手起刀落，师傅们变换着各种刀具，在游刃有余的刀法下层层切开，从宰杀到分解，每一刀精准、快速，全流程流畅运行，可谓一气呵成。
“吃牛肉火锅的胸口月劳就是这一块，白白的看起来很油腻的样子，可是下水煮熟后，又变得口感脆爽又带着少许韧劲，油香十足却又毫不肥腻。”张丽卿说，一般一头牛身上取下的胸口月劳不足1斤。今年40岁出头的张丽卿有十多年的屠牛经验，她的家公许恒波是屠场负责人，如今企业由她接手管理，她一边指点员工解牛一边向记者介绍起来。
一个小时左右，解牛完成。一头1千斤左右的黄牛被分成多个部位，包括两条吊龙、两个匙（即三花趾）、两个匙仁、两领排肉、两个外合拍肉（即五花趾）、两个腿尾、两个嘴瓣、一条牛舌、一个牛心、一条花围等。放在案板上，新鲜的牛肉冒着热气，肉里的神经细胞反射性收缩，一跳一跳的。
追求新鲜，一天分两次进行屠宰
在庄子《庖丁解牛》中，庖丁说自己“始解牛之时，所见无非牛者；三年之后，未尝见全牛也。”在许恒波看来，解牛并不是难度很大的技术活，就是熟练程度的问题。一般学习两三年时间，就能成为一名好手。
今年69岁的许恒波，是“牛屠夫”中的老前辈，他从1982年进入浮西牛屠场，至今已经40年。1986年，汕头市金平区浮西牛屠场完成了改制，许恒波正式接手屠场。记者从许老保存的老资料看到，经营屠场除了要有营业执照，还要具备农业局颁发的动物防疫合格证。
“为了避免牛肉变硬，潮汕屠牛不采用电刑屠宰方式。”说起解牛，许恒波打开话匣子，他告诉记者，大概是在2002年，随着潮汕牛肉火锅遍地开花，屠宰场迎来生产高峰期，浮西屠场日均屠宰量约70-80头牛。
“以前是一天屠宰一次，从凌晨12点开始忙到天亮。”许恒波说，2004年后，为了适应潮汕牛肉火锅追求新鲜的需求，改为一天屠宰两次，一次是凌晨三四点开工，6点左右就能把牛肉送到各菜市场，还有一次是中午12点多开始屠宰，确保下午4点多把牛肉送到各火锅店。
上世纪80年代初，随着我国农业机械化水平快速提高，黄牛由农耕役用转向肉用成为时代发展大势。“汕头牛肉”选用的牛肉以湖南、贵州和四川的黄牛为主，每头牛重约500-600斤，现在汕头屠宰的生牛主要来自陕西和宁夏一带，牛比以前肥壮，每头牛的重量从1000到1300斤不等。
“收购牛我都会亲自去挑选，要的就是原生态的绿色食品。”许恒波说，他目测就能估算出这头牛能取出多少斤肉，每每误差不会超过5斤。回忆起以前的日子，许恒波说，那些日子，想稍微休息一下都没办法，一整天连轴转。至今，许恒波还深刻记得，1997年春节前的一天，他们从上午9点开始一直忙到晚上9点，一刻也不停歇，共屠宰了97头牛。